カルボナードフラマンドってベルギーのソウルフード？
『食彩の王国』を見ていたら、ベルギー大使館のシェフが、Orvalというベルギービールを使って、カルボナードをレアで仕上げていたので、マネてみました。
ネットでレシピを検索すると色々出てくるので、たくさん流派があるみたいですね。蔗糖・ブラウンシュガー入れるのもメジャーですが、甘さは飴色タマネギに任せてやってみました。
冬の料理なのでじっくり煮込むのが基本ですが、いい肉ゲットしたので、ミディアムレアぐらいで引き上げて、ソースをじっくり煮込みました。
まいうー。鶏のヴィネガー煮込みと同じくらいインパクトあります。
寒くなったら牛バラとかスネで長時間煮込みしてみまーす。
初めてのベルギービールで煮込み。まいうー(^^)。マスタードが決め手⁉︎#orval#ベルギービール#カルボナードフラマンド #carbonnadeflamande
『トマト缶の黒い真実』
レシピ本ではないけど、気になっていた本です。
フランス人の筆者が、地元の「ル・カバノン」というトマト加工会社が中国資本に買収されて、不思議に思ったのが事のはじまり・・・というわけです。
原題は、レッドゴールドの帝国、つまりトマトがゴールドのようにおカネを稼ぐ企業群たち・・・というノンフィクション。
いち消費者として気になるとは、イタリアで作られたトマト缶が中国で作った3倍濃縮トマトが、2倍程度に薄められてイタリア産として輸出されている・・・というポイント。
「再輸出加工手続き」という仕組みで、外国産を輸入して、加工しそのまま輸出してしまえばOKというゆる～い規制のおかげなのだ。
何年か前に、イタリア産のオリーブオイルはスペイン産やギリシャ産を瓶詰めしてるの多し、なんて記事あったけど、同じからくりなんでしょうね。農産物に限らず、香水や宝石もあるかもね～。
この本のポイントは、
・トマト生産の末端では低賃金の労働者が搾取されている
・米ハインツはアメリカの労使関係がタフだった時代に、家長的マネジメントでうまくやり、同時に大規模・効率も追求してきたユニークな企業である
・中国の参入は1990年代から儲かるのでバンバン工場作って、過当競争になるほど、やりすぎた時代があった。
・イタリアはイタリアでマフィアがらみだったり、ムッソリーニがらみだったり、黒い歴史背景がたんまりあった。
・アフリカ市場へ中国が直接参入していろいろ問題もありそう。
など多岐にわたる、単なる食品偽装の告発本というより、壮大なトマトを巡るグローバル化の恐ろしさを描いています。
うちはハインツのオランダ産のケチャップを使ってますが、オランダのトマトを使っているか疑わしいですね。トマト缶も生協で売っているイタリア産の箱のやつをつかっていますが、イタリアの工場でつくっているでしょうが、トマトの原産地は？です。
で、ちょろっと、日本の輸入統計をみると、トマト調製品というのがありました。
で、トマトピューレ・ペーストの輸入国は、1位アメリカ、2位ポルトガル、3位中国、4位スペイン、5位チリ、6位イタリア～ｗ
トマト(調整したもの）は、堂々1位イタリア（88％、数量）が圧勝。
トマトケチャップはアメリカとオランダ。
というわけで、ピューレ・ペーストは食品産業、外食産業が利用しているかな～
トマト(調整したもの）は、トマト缶でしょうね～。
本のエンディングは、ブラックインクという酸化したトマトを添加物や着色料で商品化してしまう話や添加物のプロフェッショナルが登場したりして、ハンマーパンチを食らった気分になりますが、さあ～、どうしましょう～ね。
生以外のトマト食品、悔い改めるのは、かなりハードル高そうです(涙
ひよこ豆
ひよこ豆といえばフムス。
中東ではフムスの覇権を争って？、各国対立しているという真面目なのか、コメディーなのか真面目なのか、わからないドキュメンタリー映画もオーストラリア人の作家がつくっています。
2012年公開の映画なので、今ではYouTubeで全部みれます。
でフムスを作ったりしていますが、マンネリ感は否めないので、簡単なレシピを
見つけました。
茹でたひよこ豆をチリパウダーまぶしてローストしましょうと。
チリパウダーだけじゃ物足りないと思ったので、塩少々、カイエンヌペッパー、ガラムマサラをまぶしてグリルにしました。枝豆の代わりにいけそうです。
Spicy chickpeas recipe | BBC Good Food
ひよこ豆、カイエンヌペッパー、ガラムマサラをまとわせてロースト！#homecooking #chickpea #garammasala
アナガさんのレシピブログ
カリフォルニア在住のインド出身エンジニアのアナガさん。インドのマスターシェフというTVシリーズ（料理の鉄人のコンペティションバージョン）でファイナリストになった実力者。
カレーのレシピはそれなりに充実しています。
チキンはむね肉をつかって、玉ねぎ、にんにく、しょうが、スパイスなどをいれたストックで火を入れて、シュレッドする。
ソースは別途、トマトピューレ、刻み玉ねぎ、スパイス、ギー(バター）などでつくっておく。
仕上げにチリパウダー、バターで炒めて、絡ませたものを、ソースに投入というので、すぐできちゃうのがありがたい。
玉ねぎはあめ色にしちゃいましたが、なんとなく近い仕上がりになったはず。
他にもインド系に限らず、色んな鶏のレシピがあって、チャレンジしがいがありますので、おススメです。
『キッシュ』渡辺麻紀
可愛らしいビジュアルのキッシュにフォーカスしたレシピ本です。
紹介されているレシピは、
- キッシュロレーヌ
- バスク風
- チキンとマロンにシャンピニオン
- ボロネーゼと茄子にモッツアレラ
- カスレ風
- サーモンとかぶ、ケッパーにサワークリーム
- ツナ、コーンとタマネギにタイム
などなど２３品。他にパートのアレンジ、パートを使わないキッシュなども紹介されています。
型は直径15cm、高さ5.5cmのケーキ型、底取れタイプが推奨です。他にも、長方形や直径18cmの型などを使っています。
ひじきと大豆、豆腐と和風アレンジもあって、基本に飽きたら時々見てヒントにするのはよろしいかも。
渡辺麻紀さんは、デロンギのサイトでコンベクションオーブンのレシピを紹介されている方なので、本屋でレシピ本があると手にします。
フムスの味の決め手は？
トルコ、レバノン、イスラエルなど中東、あるいは西アジアではどうやらよく食べるらしいフムス、ホンモス。ひよこ豆をメインにペーストにして、ピタパン、チャパティみたいなものと一緒に食べる主食というか常備食のようですね。
レバノンとイスラエルは本家争いをして、でかいフムスを作ってギネス記録を争ったこともあるようです。
さらに、オーストラリアの人が作ったドキュメンタリー『メイク・フムス・ノット・ウォー』Make Hummus Not War
がありました。ユーチューブにあったので見ました。レバノン、イスラエル、PLOなど取材して、中東ってこんな感じかな〜というのが面白かったです。
さて、作ってみましたフムス。ひよこ豆5：ゴマペースト1という説もあるので、がっつりゴマペーストをいれる。あとは塩、レモン汁、オリーブオイル、お好みでニンニク、ハーブあたり。こしあんのよう滑らかさを追求するのが本流っぽいけど、つぶあんみたいに豆粒感あってもよいかもね。
まごはやさしいの、豆とごま使うのだから、体によさそげなんで、マメに食べてみます。
ひよこ豆、一晩水に浸けて圧力鍋で10分。すり鉢でゴマすりしてフムスを試作。フムスの日とか。#HummusDay#homecooking
『世界の豆料理』
いちど缶詰だか、紙パックのひよこ豆を買って頂きましたが、まるで美味しくなかったので、忘却の彼方にいっていたひよこ豆さん。「フムスがまいうー」というマニアックな友人たちの声に、冨澤商店で乾燥ひよこ豆（ガルバンソ＝なぜかスペイン語、英語はcheakpea、インドではチャナとか）を買って、ひと晩水につけて、圧力鍋でやってみたら、ホクホクしてうまいのだ～ということに気がついてびっくり。
ひよこ豆のレシピ本でもと思って買ったのが、『世界の豆料理』誠文堂新光社 (2016/10/7)。シリーズでジャガイモ料理もあるようだが、豆の方が「まごはやさしい」派だから当面ひよこ豆に集中します。
さて、ひよこ豆、調べてみると世界の生産量の860万トンのうち、２/３がインドなんだそうです。原産地は西アジアで、トルコ・ヨルダンあたり紀元前5000年頃の遺跡にあったとか。Wikipediaによるとアメリカの生産量は10位ですが、日本に輸入されているは、アメリカ、メキシコ、カナダ産がほとんどっぽい。
ひよこ豆の栄養成分は、豆類協会のHPに詳しいです。食物繊維が豊富なのはまちがいないようです。紀元前5000年から人類食べているなら、日本人でもOKじゃないでしょうか。大豆とちがって遺伝子組み換えとかなさそうだし・・・。
まずはホンモスとか、フムスというひよこ豆をつぶして、ごまペーストなどをいれる
ところからせめてみますか。
世界の豆料理: 中東、アフリカ、米大陸、ヨーロッパ、アジアの郷土色あふれる120のレシピ
