『奇跡のシェフ』神尾哲男

 2003年、51才で前立腺がんの末期といわれた著者が書いたレシピと調味料の本。まえがきによると、手術・放射線療法・ホルモン薬などで治療を受け、副作用に苦しみ、病院とは決別し、さまざまな食事療法を実践し、マクロビオティックを経て、動物性タンパクや脂質も摂る「雑食」＆腹八分目〜六分目にして、生き延びているそうです。ガンでなくても?!、ぜひまえがきだけでも立ち読みしてください。

　さて本で紹介されているレシピは、ソース10、野菜料理6、魚料理３、肉料理5、パスタ３，スープ３，ドレッシング４，デザート２、あわせて36点。

　ベーシックなレシピが多いですが、たとえばソースのところにある「万能うまみ調味料」は、干し貝柱、小エビ無着色、昆布、煮干しをフードプロセッサーで細かくするだけ、ですが、いろいろな料理に使えそうです。

　あと乳製品はNGということらしく、ジャガイモのグラタン、マッシュポテトは豆乳を使ったレシピです。キノコのスパゲティは醤油を使うレシピがあったり、柑橘系のドレッシングはオイルを不使用、オリゴ糖と純米酢を使うごまドレッシングとか、シンプルですが、試したいものが色々あります。

　後半はよい調味料を選ぼうということで、塩、醤油、味噌、油、オリーブオイル、砂糖、みりん、酢、こしょうが具体的な商品名も含めて紹介されています。塩、醤油、味噌には商品表示のチェックポイントも書いてあります。砂糖は白いのはダメ、含蜜糖推奨で、てんさい糖・黒糖が紹介されています。

　あ、帯の裏に厳選レシピ36点、おすすめ調味料8種54品とありますね（^^;    

コラムに日頃から気を付けることとして、

• 身体を冷やさない
• できるだけ身体を弱アルカリ性に保つ
• 極力、食品添加物を避ける
• 乳製品を摂取しない
• 糖分を摂らない
• 1日2食
• 調味料は本物を使う
• 出汁をとる
• 農薬、化学肥料、遺伝子組み換え原料を摂取しない
• トランス脂肪酸、参加した油を摂取しない

 とあります。

以前、紹介した弓田さんのルネサンスごはん にも共通する点もあり、なるべくマネしたいですね。

調味料を含めて、食い改めよう！という人には絶好の参考書です。

(886字）

奇跡のシェフ

『とっておきのオードブル・バイブル』

　昭和の人間なので、ナツメ社というとPC/ITの出版社だったイメージがあるのですが、分厚くて、けっこうカラフルなレシピ本を出しています。

　分厚い割にリーゾナブル(2500円）なので買ってしまった。2012年10月発行でなんと10刷りというからけっこう売れてるようです。柴田書店などに比べると1000円くらい安い印象です。

　構成はフレンチレシピ素材別（野菜54品+魚介39品+肉40品）、フレンチレシピ料理別（スープ・ブラマンジェ・スクランブルエッグ16品+カルパッチョ・サラダ19品+タルト・キッシュベニエ14品+煮込み4品+グリル他焼き物7品）、イタリアンレシピ37品、和食のレシピ（春の料理7品+夏7品+秋7品+冬7品+中華風アレンジ4品）、アジアンレシピ（28品）と、フレンチメインですが、各国料理をカバーしてバリエーションがあって楽しめます。

　レシピの著者は、フレンチ「ルスプートニク」の高橋雄二郎、フレンチ「アニュ　ルトルヴェ　ヴー」の下野昌平、フレンチ「スゥリル」の湯澤貴博、イタリアン「リストランテ・ラバリックトウキョー」の伊藤延吉、和食「虎白」の小泉功二、アジア料理「カサブランカシルク」の岩谷純。

　オードブルに特化していて、てんこ盛りなのでバラバラめくっていると、いろんな発見やヒントを思いついたりと飽きません。いまふうにいうとPinterestみたいなもんでしょうか。Pinterestとちがって巻末に素材別インデックスがあるので、アンディーブとか、フェンネルとか、ビーツとか普段使わない野菜どうするんだっけ？みたいなことを妄想したりできて、個人的には買って正解でした。

　コラムでシェフたちの盛り付けのポイントも紹介されていて、興味深いっす。立ち読みして気に入ったら一家に一冊ものかも？！(754字）

とっておきのオードブル・バイブル

『狐野扶実子のビストロ料理－フライパン一つでパリの味』

2011年11月刊。ダンチューを出しているプレジデント社のレシピ本。

「前菜」8品、「メイン料理」7品、「デザート」5品、「パリのビストロ名店のレシピ」5品と「コノフミコの魔法の手」８手?!。

　ひとつのレシピを4ページ使って、写真もきれいでプロセスの写真が細かくいれたページがあったりして、手順をイメージしやすいところが好ましいです。

　アラン・パッサールの「 アルページュ」のスーシェフを務めたこともある著者のエッセンスは、「魔法の手」のページにあるようです。

「豚肉を焼く」「かぶをゆでる」「舌平目をブレゼする」「帆立を焼く」「アスパラをソテーする」「そら豆を焼く」「羊を焼く」「鶏肉を煮込む」という8手を紹介しています。　

魔法の手＞豚肉を焼く（112P)では、「肉を焼くときにはヤケドさせてはいけないんです」「ストレスをかけないように」と。

　いわく「手で触り肉の状態を確認し、耳を澄ませて肉の声を聞く。チリチリと囁くような音なら大丈夫。音が大きくなって、パチパチ、あるいはジャーッと弾けて、怒っているような音がしたら、火が強すぎて肉がストレスを感じている・・・」

　で「指先に伝わる熱や弾力によって火の通り具合を判断します」ときて、

最後に

「・・・ストレスをかけないようにゆっくり焼くか、が基本です。ただ今回は豚ロース肉の塊を焼きましたが、同じ豚肉でもバラ肉だと火の通し方が違ってきますし、肉の種類や部位になどによっても、変わってきます」とちょっと突き放してきます。むむって感じですよね。

　とはいえ、かぶは「気持ちよくお風呂に入っているようにゆでます」とか、舌平目は「白ワインに浸し、水分を媒介にして弱火でゆっくりゆっくり熱を加えて、蒸し焼きにする」とか、アスパラは「バターやオリーブオイルでコーティングしながら、ゆっくり焼いていく」というわかりやすい説明があったりして、感性が前面でもなかったりして面白いっす。

　フライパンひとつ・・・というタイトルですが、手軽にできる初心者向きと思うとマッチしませんが、著者と感性が合う人にはおすすめかも。(867字）

狐野扶実子のビストロ料理 ―フライパンひとつでパリの味

テリーヌの型

　今日のお題はレシピ本ではなくて、テリーヌの型。家でパテなど火をいれたい時に、ほどほどの大きさでないとグリルに入らなかったら洒落になりません。

　うちは、デロンギのコンベクションオーブン（EO12562J)を使っていますが、いわゆるレンジグリルよりは背が低いので、けっこうギリギリです。その分熱効率はよいらしく、以前40分ほどかかったチキングリルも20分くらいで焼けます。

　さて『レザンフォンギャテ・・・』のレシピ本のオススメはストウブのハーフ型でしたので、それをゲットしました。いいお値段で、重さもずっしり。少しでも安く買おうと合羽橋までいきました。幅はいいのですが、背の高いつまみの部分が引っかかってしまった(^^;ので外して使っています。偶然ですが、たまたまそこから金串を刺して温度をみるにはちょうどいいのです。蓋を外すときは火傷しないように注意が必要ですがｗ。

　またブログで参考になることを記してくださっている『艸SOUの作り方』では、レヴォル社のテリーヌ型19.5cmがオススメだったので白を探して求めて買いましたが、ディスコンとなってしまったらしく、今では手に入らないようです。ストウブは鋳物ですが、こちらは耐熱磁器です。パテなどを焼くときは、ゆっくり火を入れたいのでこうした素材の型が好ましいとのこと。

　写真で分かるようにストウブに比べてレヴォルの方が細長いかんじ。どちらも容量が600cc位なので、細身に作りたい時はレヴォル、がっつり行きたい時はストウブを使っています。パーティ持ち込みのときは、両方使ってギリギリで焼いています。

　ルクルーゼにも小さめで重し付きの型があるようですが、少し背が高そうなのでうちのグリルはダメかもしれません。

　写真の通り、バットに湯煎しますが、うちのグリルでは18面取りのバットがマックスですが、ストウブとレヴォルが同時にのっかるという偶然に恵まれました！(801字）

『瀬戸内「やまくに」のいりこで毎日おかず』

内田さんの『やさい塾･･･』がよかったので、和食関連は素材などアプローチしている方が参考になるのではと思っていたところ、たまたま見つけたのがこの本。2016年4月女子栄養大学出版部刊（シブい）。

最近ダシは、昆布といりこを一晩二晩水出しして使っていたので、気になってゲットしました。

「やまくに」は香川県のひうち灘のカタクチイワシで明治20年創業の会社なのだそうです。うちは長崎県産を使っているので、今度在庫なくなったら「やまくに」を探してみようと思いますが、レシピによると１Lで5尾分というのでけっこう大きい立派なサイズなのではと思われます。

　ふつう１Lに10gと言われていますので、サイズが小さいうちの長崎産では5尾というより、ひとつかみって感じです。ワタもエラもとらずにいれしまっているから、味変わるかな〜と、ワタとエラをとって軽くフライパンで炒めて、パリパリさせて水出ししてみました。たしかに雑味がないけれども、上品すぎるかも。煮出してみてもあまりかわりません。

昆布ダシを加えるとさらに上品になった印象。　昆布といえば60度で1時間というのが実験でもっともよいという話がありますので、これは炊飯器の保温で鶏ハム作ったりしたので(70度くらい？）、保温でやってみましたが、炊飯器3合炊きに替えてしまったので、保温力がないので、温度が少し低かったかも。こちらも要研究ですね。佐々木のご主人は昆布はレシピの倍くらいいっちゃって下さいとどっかで書いてましたね。

　本の内容ですが、「基礎知識」と「毎日のごはん」と「いりこ活用術」の3部構成。基礎知識は「やまくに」さんの紹介やダシのとり方。ごはんのレシピは「おみそ汁とお吸い物」が5品、「いりこだしで毎日おかず」が16品、「ボリューム満点のごはんもの＆麺」が10品、「いりこだしを味わうスープ＆鍋」11品と盛り沢山です。さっそくおでんを試しました。きゅうりのレモンスープとか暑くなったら試したいです。

　活用術にはいりこをお酒、醤油、ポン酢、オリーブオイルなどに漬けて、たれとして使いましょうという応用編。だしがらの再利用レシピなどもあって、ぜんぶ頂きましょうというスタンスが好感が持てます。弓田さんのルネサンスごはんにも共通していますね。

　（なぜかアマゾンでは大型本となってますが）A5判とこぶりで1200円112Pながら盛り沢山でオススメです。（1082字）

瀬戸内「やまくに」のいりこで毎日おかず

『内田悟のやさい塾春夏』

築地で御厨というレストラン向け青果店を営む内田さんの本。大判でビジュアルが美しく、野菜がおいしそうです。

春の旬では「菜の花」「根三つ葉」「トマト」「せり」「たけのこ」「セロリ」「うど」「山菜」「クレソン」「レタス」「アスパラガス」「そら豆」「ふき」、夏の旬では「ピーマン」「しょうが」「さやいんげん」「きゅうり」「ズッキーニ」「オクラ」「枝豆」「なす」「冬瓜・白瓜」「とうもろこし」「にんにく」「アボガド」が取り上げられています。

多くの野菜が温室で育てられ、1年中出回っていますから、旬がいつだったか忘れかけてますので、この本で再確認できるのもいいところです。「冬瓜というのに夏野菜とはこれいかに？→丸のまま冷暗所におけば冬まで日持ちするから」だそうです。

「そら豆」「枝豆」などさやから出して食べる豆は沸騰した湯にいれて、下がった温度を保って弱火で沸騰させず、じっくり火を通すとデンプン質が糖化して、甘みがでる！

走りのピーマン、パプリカ、ししとうがらしなどは丸ごと焼いて食べると美味しい！など色々発見があります。アボガドもつぶして、水で濃度を調整して、裏ごしすればいいそうで、きれいなソースが出来そうです。

菜の花にわさびをあわせて頂くという贅沢な提案もあったりして楽しい本です。入門者セミプロも一家に一冊あっていいかも?！(561字）

内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 保存版 春夏

『水島シェフのロジカルクッキング2』

『水島シェフのロジカルクッキング』2012年10月亜紀書房刊の続編（応用編）です。１が本棚に埋もれてしまったので、こっちをレビュー。

前編には1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則とあって、定番料理を含めて31のレシピが紹介されてましたが、『～２』は徹底マスターできる25のレシピです。

水島シェフの法則は３つで、「塩加減0.8％」「火加減」「毒だし」をいかにするかというロジックがポイントで、再現性の高さを強調しています。

『～２』は、スープ・前菜・サラダで８つ、ソテー・フライで８つ、煮込み・ポシェで９つです。前作はすべて動画があったのがウリでしたが、今回は動画は3点のみです。

フライで肉を調理するときも、肉がつかるの半分量以上の冷たい油から！ということです。私も肉を焼くときはニンニクの香り出しとかしないときは、フライパン冷たいままからやっていますが、フライはまだ試したことがありませんが、ゆっくり火をいれるという意味ではOKなのかもしれません。

塩分は焼き上がりの0.8％がマストなのですが、それを意識するしないではだいぶ変わりますので、水島シェフのいうとおり、1/10mlの軽量スプーンを備えてみるのはありかもしれませんね。(513字）

水島シェフのロジカルクッキング2 [動画付き]プロ級レシピ徹底マスター