ブログ(レシピ本の紹介など)by esky

レシピ本の紹介を中心に料理関連のブログ

『ビストロ仕立てのスープと煮込み』その1

料理に目覚めた(?)きっかけは、神楽坂の名店「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフ谷昇さんの『ビストロ仕立てのスープと煮込み』という私にとってバイブルのようなレシピ本。2001年の発行(世界文化社)から重版を重ねているロングセラーです。

 シゴトの打ち上げで、故人となってしまったライターのOさんが予約をしてくれて食事をした際に、お店にあったこのレシピ本を購入させて頂いた。それまで料理をほとんどしなかったのだから、今思えば天啓と言えるような運命的な出会いだったかも。

 にもかかわらず、谷昇シェフのお店には実はこの時を含めて2回しか行ったことがないという不義理。いちど記念日に予約を入れたのだが、不慣れなことをしたせいか、発熱でキャンセルというご迷惑をおかけして畏れ多く足が遠のいてしまいました。

 さて巻頭に11のコツや調理道具の紹介があって、肉の味は煮込む前につけるとか、先に濃い焼き色がつくまで焼くとか、丁寧な説明があり、ド初心者だった当時は興味津々で読んでやる気になりました。レシピは、シチュー11、つけ合わせ20、スープ20、各地の煮込み10あります。かれこれ半分近くはトライしたレシピ本はこれ一冊だけかもしれません。

 長年リピートしているのは、なんといっても鶏肉のヴィネガー風味(97p)、元来リヨン周辺の地方料理だったそうです。骨付きもも肉を焼いて、にんにく・トマト・ヴィネガーで煮込んで、ソースを裏漉しするとビックリの味なのです。

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 普段、うちでは二人前の半量でやりますが、4人前ぐらいでやると格段に美味しいです。ですので、半量でやるときは手羽元などを追加するといいソースができて、ハッピーな仕上がりになります。(697字)