ブログ(レシピ本の紹介など)by esky

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『祇園さゝ木の12か月 直伝レシピ手習い帖』

日本料理のレシピというと黒豆を炊くのに錆びた釘を、とかイマドキ錆びた釘が家庭にあるのか、とツッコミたくなったりして、あまり食指が動かないのですが、こちらは出汁の取り方をはじめ、コンサバな日本料理界にあってオープンマインドなスタンスが気持ちいいので購入。予約の取れない祇園ささきのご主人が伝授する37品のレシピが掲載されています。

先日オンエアされた『食彩の王国』(たまごhttp://www.tv-asahi.co.jp/syokusai/)で、餌に昆布まで使っているのに触発されて・・・というエピソードにも登場してました。

本は2009年3月朝日新聞出版刊。けっこう昔の本でした。佐々木さんの数少ないレシピ本で、お店で出てくる高級食材がメインなので、気軽にお試しできるメニューはあまり多くないのですが、ご主人の考え方やアプローチが12か月に分けて紹介されているので読み物としても楽しめます。

出汁は昆布を水出して、夏は二晩、冬は三晩付ける!というので、ものぐさ、週末料理派には朗報ではないでしょうか。カツオ節は85度で投入し、92~3度で火を止めて、温度が上がりすぎないように玉杓子1杯の水をいれて、火からおろして5分待てばいいそうです。簡単っす(笑。それから、キッチンペーパーやさらし布でなく、ネルの生地で漉すのがベストだそうです。温度計はあるけど、ネルはどこで買ったらいいでしょうかね。渋谷のマルナンが閉店しちゃってますからね。

また、見学に来たフランス人二つ☆シェフに出汁の取り方を見せたら、その場でカブをおろして出汁をとってみせた・・・というエピソードも紹介されています。

うちの場合、ものぐさなので普段は利尻昆布と長崎のいりこを水につけて半日以上漬けて放置。昆布もいりこも味噌汁の具として食べちゃいます。

 あと、時々場外で鯖を買って〆るのですが、佐々木さんの鯖寿司は、塩をして1週間も寝かせる!というのはビックリです。6時間塩して水分を拭き取って真空にしてからだそうです!!私が参考にしている江戸前の寿司屋さん(HPですけど)はそこまでしてるのは見たことないですね。

レシピ本は2冊しか出されてないのでささ木ファンは必携かも。

 

祇園さゝ木の12か月 直伝レシピ手習い帖

祇園さゝ木の12か月 直伝レシピ手習い帖