『とっておきの酒のつまみ』

京都祇園さゝ木 主人・佐々木浩のとっておき酒のつまみ (講談社のお料理BOOK)

日本酒にあう肴をつくろうというお題がありまして、祇園の佐ゝ木のご主人が書いたこれをオンラインで注文しました。実物みてたら悩んだかも・・・。

表紙のコピーには「あの名店の大将が仕事の後の自分のために作る絶品酒肴70選！」とあります。コンセプトはまえがきにあるとおり、「全国どこでも入手できる定番の調味料を使い・・・」「グラム数やミリリットルも家庭用に四捨五入」ということらしく、そこが私的にはちとマイナスポイント。巻末に紹介されている調味料も気になったのは石野の白みそ、臨醐山の黒酢ぐらいであとはスーパーで並んでいるようなものばかり(コンセプトどおり）。もう佐々木さんのこだわりを出してほしかった。

70選は、

• 和えるつまみ（17）、
• 焼くつまみ（17）、
• 煮たり炊いたり（15）、
• 揚げる炒める（5）、
• 〆の一杯（10）

と実は64じゃんか、とつまらないツッコミをいれておきます。コラムで紹介のだし汁、土佐酢、玉みそをいれても足りませんね。

でも色々参考になりそうなところが多々ありました。たとえば

・「かぼちゃのクリームチーズ和え」「焼きポテトサラダ」かぼちゃもポテトも焼いて旨みを凝縮させるというアプローチ

・魚の塩焼きは重量の２％の塩で、茶こしを使ってまんべんなくふる

・「手羽先と冬瓜の炊いたん」では鶏の実ではいちばん旨みが強いのは手羽先、グリルで焼き色がつくまで焼く。冬瓜のゆでかげんは、表面が少し透明になるくらい

・「鶏肝煮」では、レバーを熱湯にさっとくぐらせてから牛乳に30分浸して水洗い

など、ぜひ試したいところです。

「きずし」の鯖の処理も、塩ふって2時間おいて脱水、水気をふいて、最低6時間おおいて(塩を浸透させてから）から、酢でしめるのがよいそうです。

佐々木ファンなので期待値が高すぎましたが、肴のレシピ本としてはオススメです。(869字）