ブログ(レシピ本の紹介など)by esky

レシピ本の紹介を中心に料理関連のブログ

『狐野扶実子のビストロ料理-フライパン一つでパリの味』

2011年11月刊。ダンチューを出しているプレジデント社のレシピ本。

「前菜」8品、「メイン料理」7品、「デザート」5品、「パリのビストロ名店のレシピ」5品と「コノフミコの魔法の手」8手?!。

 ひとつのレシピを4ページ使って、写真もきれいでプロセスの写真が細かくいれたページがあったりして、手順をイメージしやすいところが好ましいです。

 アラン・パッサールの「 アルページュ」のスーシェフを務めたこともある著者のエッセンスは、「魔法の手」のページにあるようです。

「豚肉を焼く」「かぶをゆでる」「舌平目をブレゼする」「帆立を焼く」「アスパラをソテーする」「そら豆を焼く」「羊を焼く」「鶏肉を煮込む」という8手を紹介しています。 

魔法の手>豚肉を焼く(112P)では、「肉を焼くときにはヤケドさせてはいけないんです」「ストレスをかけないように」と。

 いわく「手で触り肉の状態を確認し、耳を澄ませて肉の声を聞く。チリチリと囁くような音なら大丈夫。音が大きくなって、パチパチ、あるいはジャーッと弾けて、怒っているような音がしたら、火が強すぎて肉がストレスを感じている・・・」

 で「指先に伝わる熱や弾力によって火の通り具合を判断します」ときて、

最後に

「・・・ストレスをかけないようにゆっくり焼くか、が基本です。ただ今回は豚ロース肉の塊を焼きましたが、同じ豚肉でもバラ肉だと火の通し方が違ってきますし、肉の種類や部位になどによっても、変わってきます」とちょっと突き放してきます。むむって感じですよね。

 とはいえ、かぶは「気持ちよくお風呂に入っているようにゆでます」とか、舌平目は「白ワインに浸し、水分を媒介にして弱火でゆっくりゆっくり熱を加えて、蒸し焼きにする」とか、アスパラは「バターやオリーブオイルでコーティングしながら、ゆっくり焼いていく」というわかりやすい説明があったりして、感性が前面でもなかったりして面白いっす。

 フライパンひとつ・・・というタイトルですが、手軽にできる初心者向きと思うとマッチしませんが、著者と感性が合う人にはおすすめかも。(867字)

f:id:esky:20160503101124j:plain

狐野扶実子のビストロ料理 ―フライパンひとつでパリの味