ブログ(レシピ本の紹介など)by esky

レシピ本の紹介を中心に料理関連のブログ

料理のなかの小宇宙『レザンファン ギャテのテリーヌ』

料理歴15年にしてはじめてテリーヌにハマりました。きっかけは代官山の「レザンファンギャテ」に伺って、なんじゃこりゃ〜。美しいウマい! 本のタイトルに小宇宙とありますが、アートじゃんかというプレゼンテーション。それまでテリーヌなんて、オードブルか保存食でしょと思ってました。松澤シェフすいません、浅はかでしたw。

さてテリーヌ関連本、書店でいろいろ拝見しましたが、やはり「レザンファン」に敬意を表して(世界文化社2014年9月刊)この本を購入しました。

美しい・・・すごい手間掛かっている、というレベルです。

1)四季を感じる旬菜テリーヌ(14点)、2)伝統の一皿とアレンジテリーヌ(12点)
3)リエットやパテ〜フランス常備菜風のテリーヌの仲間達〜(7点)、4)デザートテリーヌ(10点)、5)テリーヌが流れを作るおもてなしスタイル(コース2種:計7点、パーティ2種:計10点)と、テリーヌ以外のレシピも少し紹介があります。

もうちょっと入門的な素材でもやってよ~と言いたくなりますが、ミシュラン☆ですから、妥協はありません。

型はストウブのハーフを推奨、アルミホイルやラップの入れ方など基本的なことのヒントになる記事もあります。

やってみると分かるのですが、材料いれて湯煎で焼くだけなので仕込みのあとは楽ちんですが、焼きあがった後に、きれいに取り出して切って仕上がりの断面がどうなったか見るというのがもっとテンションあがる瞬間です。

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じつはテリーヌというのは、テリーヌの型を使っていればなんでもよしというザックリした定義らしい。とはいえ、代表的なものはパテドカンパーニュのように湯煎で火をいれるものか、ゼラチンなどで冷やして固めたものの2パターンです。

この本にも伝統的な料理(例えばラタトゥイユ)からテリーヌにコンバージョンするという例が紹介されていたり、海老芋と海老のテリーヌのようにダジャレから発想したと記されていたりして、イマジネーションを働かせてクリエイトしている様子が読み取れます。手に入りやすい食材をつかって、オリジナルで広島焼風テリーヌとかやってみいいのでは~?と思っています。(972字)

 

レザンファン ギャテのテリーヌ

レザンファン ギャテのテリーヌ