『瀬戸内「やまくに」のいりこで毎日おかず』

内田さんの『やさい塾･･･』がよかったので、和食関連は素材などアプローチしている方が参考になるのではと思っていたところ、たまたま見つけたのがこの本。2016年4月女子栄養大学出版部刊（シブい）。

最近ダシは、昆布といりこを一晩二晩水出しして使っていたので、気になってゲットしました。

「やまくに」は香川県のひうち灘のカタクチイワシで明治20年創業の会社なのだそうです。うちは長崎県産を使っているので、今度在庫なくなったら「やまくに」を探してみようと思いますが、レシピによると１Lで5尾分というのでけっこう大きい立派なサイズなのではと思われます。

　ふつう１Lに10gと言われていますので、サイズが小さいうちの長崎産では5尾というより、ひとつかみって感じです。ワタもエラもとらずにいれしまっているから、味変わるかな〜と、ワタとエラをとって軽くフライパンで炒めて、パリパリさせて水出ししてみました。たしかに雑味がないけれども、上品すぎるかも。煮出してみてもあまりかわりません。

昆布ダシを加えるとさらに上品になった印象。　昆布といえば60度で1時間というのが実験でもっともよいという話がありますので、これは炊飯器の保温で鶏ハム作ったりしたので(70度くらい？）、保温でやってみましたが、炊飯器3合炊きに替えてしまったので、保温力がないので、温度が少し低かったかも。こちらも要研究ですね。佐々木のご主人は昆布はレシピの倍くらいいっちゃって下さいとどっかで書いてましたね。

　本の内容ですが、「基礎知識」と「毎日のごはん」と「いりこ活用術」の3部構成。基礎知識は「やまくに」さんの紹介やダシのとり方。ごはんのレシピは「おみそ汁とお吸い物」が5品、「いりこだしで毎日おかず」が16品、「ボリューム満点のごはんもの＆麺」が10品、「いりこだしを味わうスープ＆鍋」11品と盛り沢山です。さっそくおでんを試しました。きゅうりのレモンスープとか暑くなったら試したいです。

　活用術にはいりこをお酒、醤油、ポン酢、オリーブオイルなどに漬けて、たれとして使いましょうという応用編。だしがらの再利用レシピなどもあって、ぜんぶ頂きましょうというスタンスが好感が持てます。弓田さんのルネサンスごはんにも共通していますね。

　（なぜかアマゾンでは大型本となってますが）A5判とこぶりで1200円112Pながら盛り沢山でオススメです。（1082字）

瀬戸内「やまくに」のいりこで毎日おかず

『内田悟のやさい塾春夏』

築地で御厨というレストラン向け青果店を営む内田さんの本。大判でビジュアルが美しく、野菜がおいしそうです。

春の旬では「菜の花」「根三つ葉」「トマト」「せり」「たけのこ」「セロリ」「うど」「山菜」「クレソン」「レタス」「アスパラガス」「そら豆」「ふき」、夏の旬では「ピーマン」「しょうが」「さやいんげん」「きゅうり」「ズッキーニ」「オクラ」「枝豆」「なす」「冬瓜・白瓜」「とうもろこし」「にんにく」「アボガド」が取り上げられています。

多くの野菜が温室で育てられ、1年中出回っていますから、旬がいつだったか忘れかけてますので、この本で再確認できるのもいいところです。「冬瓜というのに夏野菜とはこれいかに？→丸のまま冷暗所におけば冬まで日持ちするから」だそうです。

「そら豆」「枝豆」などさやから出して食べる豆は沸騰した湯にいれて、下がった温度を保って弱火で沸騰させず、じっくり火を通すとデンプン質が糖化して、甘みがでる！

走りのピーマン、パプリカ、ししとうがらしなどは丸ごと焼いて食べると美味しい！など色々発見があります。アボガドもつぶして、水で濃度を調整して、裏ごしすればいいそうで、きれいなソースが出来そうです。

菜の花にわさびをあわせて頂くという贅沢な提案もあったりして楽しい本です。入門者セミプロも一家に一冊あっていいかも?！(561字）

内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 保存版 春夏

『水島シェフのロジカルクッキング2』

『水島シェフのロジカルクッキング』2012年10月亜紀書房刊の続編（応用編）です。１が本棚に埋もれてしまったので、こっちをレビュー。

前編には1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則とあって、定番料理を含めて31のレシピが紹介されてましたが、『～２』は徹底マスターできる25のレシピです。

水島シェフの法則は３つで、「塩加減0.8％」「火加減」「毒だし」をいかにするかというロジックがポイントで、再現性の高さを強調しています。

『～２』は、スープ・前菜・サラダで８つ、ソテー・フライで８つ、煮込み・ポシェで９つです。前作はすべて動画があったのがウリでしたが、今回は動画は3点のみです。

フライで肉を調理するときも、肉がつかるの半分量以上の冷たい油から！ということです。私も肉を焼くときはニンニクの香り出しとかしないときは、フライパン冷たいままからやっていますが、フライはまだ試したことがありませんが、ゆっくり火をいれるという意味ではOKなのかもしれません。

塩分は焼き上がりの0.8％がマストなのですが、それを意識するしないではだいぶ変わりますので、水島シェフのいうとおり、1/10mlの軽量スプーンを備えてみるのはありかもしれませんね。(513字）

水島シェフのロジカルクッキング2 [動画付き]プロ級レシピ徹底マスター

『じゃがいもフレンチ』 斉藤美穂

2009年10月刊。柴田書店にしては1900円と（税別）リーゾナブルな価格設定。

ところが、使うじゃがいもは「シンシア」「シェリー」「チェルシー」「サッシー」「男爵」「メークイン」「ノーザンルビー」「シャドークイーン」の８種類なのです。一般に流通しているのは男爵とメークインくらいですから、ハードルの高さにまず、しびれます。

レシピは、じゃがいものサラダ９つ、前菜18こ、スープが７つ、揚げが９つ、じゃがいもの料理２８、スイーツが８つと分かれています。著者はもともとメキシコでロブションの弟子の元で修行、パリへ渡り、ロブションの元で修行とあります。余談ですが、なかなか女性がシェフとして活躍するのはハードルが高いのか、お店を構える女性は少ないですね。

コロッケは30秒くらいあげて、残りはオーブンで火を通すと軽い仕上がりになるとか、ピンチョスのイモは100度で45分かけて火をいれるとか、手間を惜しまない手法が紹介されています。

グラタンやポワレなどベーシックなフレンチっぽいですが、初心者にはちょっとハードルが高いかも〜。柴田書店だから、やむなし。(472字）

じゃがいもフレンチ―煮る・焼く・蒸す・揚げる-じゃがいもを使いこなす79品

『ビストロ流おいしいソース・レシピ』

『ビストロ流ベーシックレシピ』の続編でしょうか。ソース別のレシピが紹介されていて、ベーシックより少しハードルが高く、新たなチャレンジしたい人にはぴったりの内容です。

　巻頭に究極のフォンとして鶏のコンソメと牛のブイヨンを紹介。ソースが大きく６つに分類されていて、それを使った料理をのレシピが掲載されています。

　白いソースが７種とそれを使った１４のレシピ。茶色のソースが５種と９つのレシピ。乳化のソースが5種と9つのレシピ。野菜のソースが4種と９つのレシピ。その他のソースが6種と11のレシピ。伝統料理から生まれるソースは５種と12のレシピ。合計すると、ソースが32種、64のレシピになります。

　どれもこれも写真が美しいせいか、おいしそうで手間をかけてもつくってみたくなります。たまたま牛のグラスフェッドど挽肉を買ったので、簡単ソーセージ（p38)を試しました。本では鍋でゆでる方法をメインで紹介していますが、加熱はフライパンで空焼きする方法もあるというので、そちらを試しました。シンプルでおいしいです。パーティー用なら、テリーヌの型に入れて湯煎で火を入れても良さそうです。

　トマト好きなので、「ソース・トマト」「クーリ・ド・トマト」はシンプルで何にでも使い回しがききそうです。黒オリーブを使う「ソース・タプナード」も、普通のオリーブでとりあえず試しましたが、そのままバケットにのせても美味しかったです。

　個人的にはマッシュルームを使うもの、ロックフォールを使うもの、ビールを使うもの色々試したいものが満載です。なんか料理が少しマンネリ化してるな〜、という達人？！におすすめ1冊です。(667字）

ビストロ流おいしいソース・レシピ　ル・マンジュトゥー谷 昇シェフの

『ビストロ流ベーシック・レシピ』

「ル・マンジュ･トゥー」谷シェフのレシピ本。世界文化社2013年11月刊。「ベーシック」というタイトルどおり、巻頭に誰もが愛する洋食として「ハンバーグ」「オムライス」「チキンライス」「欧風ビーフカレー」「シーフードマカロニグラタン」「海老フライ」「かにクリームコロッケ」と7点を紹介。

それから肉料理14点、魚料理10点、ドレッシング＆ソース14点、野菜料理21点、じゃがいも料理9点、卵料理9点、煮込み料理11点のレシピが掲載されています。

　『ビストロ仕込み･･･』以来の一般向けのレシピ本です。柴田書店から2003年にプロ向けの『素描(デッサン)するフランス料理』がありましたが、こちらは食材のハードルが高すぎだったので、見つけてうれしかったです。

「ハンバーグ」や「ビトック」などの挽肉料理は、つなぎを使わないので冷やして粘りを出すようにこねるとか、カレーにいれる野菜は甘みをひきだすために揚げ焼きにする、フライパンでつくるローストビーフなど、試したいことばかりです。

　そして煮込み料理のレシピにはありました！「プーレ・オ・ヴィネーグル」

『ビストロ仕込み･･･』にもあった骨付き鶏肉のヴィネガー風味です。今回は4人前から2人前にやさしく変更。骨付きもものさばき方、塩の仕方、焼き方までばっちり習得してますので復習です。

発見は、さばき方で「すねの先の細い部分に切り込みをいれてアキレス腱を切り、焼き縮みやつれを防ぐ」！これ鶏モモでよくあるんですよね、メモメモ。

さて、仕上げですが、ななんと ビネガーは白から赤ワインビネガー押しに代わっています。ぶっちゃけ、ワインビネガーのちがい舐めてもよくわかりませんが、火を入れた時の香りですかね。今度ワインビネガーだけでやってみようかな〜。もったいないか。

お値段も1600円、洋食のレシピ本1冊だけ買うならこれしかないでしょ〜。（783字）

ビストロ流 ベーシック・レシピ -----ル・マンジュ・トゥー 谷昇シェフの

『ゆっくり発酵スコーンとざっくりビスコッティ』

最近、家で糖質を控えるようになったので、以前ほどパンを焼かなくなってしまったのですが、高橋雅子さんの『少しのイーストでゆっくり発酵パン』（2007年1月PARCO刊）がきっかけで粉もんに燃えました。10年ンくらいまえですね。

この本の素晴らしいのはイーストを少な目で発酵させるので夜寝る前に仕込んで、翌朝焼きましょうというサイクルでやるので、時間が効率的に使えること。レシピも基本のプチパンからハード系までひととおり網羅されているのでこれ一冊でいろいろ試せました。高橋さんの本がすっかり気に入ってしまったので『ゆっくり発酵スコーンとざっくりビスコッティ』と『ゆっくり発酵ベーグル』も買いました。

スコーンとビスコッティはボールとカードだけでできるので、パンよりもお手軽です。スコーンはこの本のレシピでつくると層ができて、いいカンジの食感になりました。ビスコッティは2回焼きますが、発酵もいらないのでさらに簡単かもしれません。

ベーグルはねじてつなぐ成形とお湯で茹でるケトリングという工程が達成感があって楽しいです。

手作りパンやベーグルがハードル高いと感じる方は、『スコーン･･･』が粉もん入門書としてはよいと思います。こねる台とかいらないので。(624字）

ゆっくり発酵スコーンとざっくりビスコッティ